marinade

marinade

marinade [ marinad ] n. f.
• 1651; de mariner
♦ Mélange de vin, de vinaigre salé, épicé (poivre, thym, laurier, ail, oignon, etc.) dans lequel on fait macérer du poisson, de la viande avant la cuisson. ⇒ escabèche. « des viandes fardées par des marinades » (Huysmans). — Par ext. Aliment mariné. Servir une marinade de marcassin.

● marinade nom féminin Mélange liquide aromatique dans lequel on fait mariner les pièces de boucherie, le gibier à poil et le poisson, pour les aromatiser, les conserver pendant quelques jours et en attendrir la chair.

marinade
n. f.
d1./d Mélange aromatisé, dans lequel on laisse tremper des viandes ou des poissons.
d2./d (Antilles fr., Guyane, Haïti) Acara.
d3./d Plur. (Québec) Condiments faits de légumes (cornichons, petits oignons, etc.) confits dans du vinaigre. Marinades sucrées, sures.

⇒MARINADE, subst. fém.
ART CULIN.
A. —Saumure ou liquide condimenté dans lequel on met des aliments (notamment des poissons ou des viandes) pour les conserver. On utilise aussi les harengs frais et non salés, en les passant dans une friture puis en les mettant en boîte avec une couverture de marinade (BOYER, Pêches mar., 1967, p. 111).
— P. méton. Sous le rapport de l'économie politique, la gourmandise est le lien commun qui unit les peuples (...). C'est elle qui fait voyager d'un pôle à l'autre les vins, les eaux-de-vie, les sucres, les épiceries, les marinades, les salaisons, les provisions de toute espèce (BRILLAT-SAV., Physiol. goût, 1825, p.141).
B. —Liquide condimenté dans lequel on fait macérer des aliments (notamment des poissons ou des viandes) pour les attendrir, leur donner du goût ; durée de cette macération. Marinade de chevreuil. Je me faisais à moi-même un cours de toxicologie et je découvrais (...) des viandes fardées par des marinades, peintes avec des sauces couleur d'égout (HUYSMANS, Là-bas, t. 1, 1891, p. 94).
C. —Région. (Canada), au plur. Conserves végétales au vinaigre. Elle excellait à préparer, selon la saison, (...) des marinades dans du vinaigre étendu d'eau à point (GUÈVREMONT, Survenant, 1945, p. 168).
REM. Marinader, verbe intrans., hapax. Synon. de mariner. Elle a marinadé, sept jours et sept nuits itou, dans la cave à futailles, el' mi-corps plongé en un' barriqu' d'huile (MARTIN DU G., Gonfle, 1928, III, 1, p. 1224).
Prononc. et Orth.: []. Att. ds Ac. dep. 1718. Étymol. et Hist. 1651 (doc. ds B. GUÉGAN, La Fleur de la cuisine française, Paris, 1920, p. 63 d'apr. FEW t. 6, 1, p. 346). Dér. de mariner; suff. -ade.

marinade [maʀinad] n. f.
ÉTYM. 1651; de mariner.
❖
1 Mélange de vin, de vinaigre salé, d'épices (poivre, thym, laurier, ail, oignon…) dans lequel on fait macérer du poisson, de la viande pour les parfumer avant cuisson. || Marinade crue, cuite. || Viande dans la marinade. — (1690). Par ext. Aliment mariné.
0 (…) des viandes fardées par des marinades, peintes avec des sauces couleur d'égout (…)
Huysmans, Là-bas, V.
2 (1765). Saumure dans laquelle on met du poisson, de la viande pour les conserver. — Par ext. Aliment préparé pour la conservation.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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